Zeytin

Besin değeri çok yüksek bir yiyecektir. Zeytinde %14 yağ, 8,5 karbonhidrat, 0,76 protein vardır. 100 gr. zeytin 170 kalori verir. Sofralarımızda kullandığımız bu değerli katık, o denli yemeklerimiz arasına girmiştir ki onun bir meyva (zeytin ağacının yemişi) olduğunu unutmuşuzdur. Zeytin ağacı dalları dikenli bir bitkidir. Yerine göre 2-10 metre arasında olan zeytin ağacı, insanların ilk çağlardan beri faydalandıkları bir bitkidir. Yapılan incelemeler anayurdunun Ege ve Akdeniz Bölgesi olduğunu ve buradan dünyaya yayıldığını göstermektedir.

Zeytin ağacı ılımlı yerlerde, az killi ve kumlu topraklarda yetişir. Mayıs, haziran ayları içinde yeşillenir, altı ay sonra meyvası olgunlaşır. Cinsine göre bu meyva, önceleri koyu kahverengi, koyu yeşil, koyu mor, siyah, külrengi olur. Aynı dal üst üste iki yıl meyva vermez. Taze ya da tuzlama olarak yenir ve posası da hayvan yemi olarak kullanılır, marangozlukta pek kullanılmaz ancak bazı hafif denebilecek eşya yapımında kullanılır.

Tanesi ortalama 2,5 gr. ağırlığında, cinsine göre yumurta ya da yuvarlak biçimdedir. Zeytinin çekirdeği ne kadar küçük olursa, cinsi o denli üstün tutulur.


Zeytin Türleri ve Hazırlanışı

Yağ çıkartmak için kullanılacak zeytinlerle yemeklik zeytinlerin birbirinden ayrılmalaraı toplama esnasında başlar.

Siyah Zeytin

Yemeklik sofra zeytini üreten ülkeler arasında siyah zeytini en çok Türkiye ile Yunanistan işler. Başta İspanya ve İtalya olmak üzere zeytin yetiştiren ülkelerde yeşil salamura zeytine daha çok önem verilir. Siyah, yemeklik zeytinler yurdumuzda iki türlü hazırlanır.

Suda Salamura; Elle birer birer toplanan zeytinler iyice temizlenir, boy boy ayrılır. Bir sıra zeytin, bir sıra kalın tuz konarak fıçılara istif edilir. Üzerlerine ya temiz su, ya da bir yıl önceden kalma salamura suyu dökülür. Fıçının üzeri ağırlık konarak kapatılır. Böylece 20-30 gün sonra yenecek hale gelirler. Ancak; ne kadar çok bekletilirse o denli lezzetli olur.

Kuru salamura; Elle toplanan zeytinler sele adı verilen, geniş ağızlı, az derin küfelere doldurulur, üzerlerine kalın tuz dökülür. Bu zeytinlere "sele zeytini" denir. 15 gün bu şekilde bekletilen zeytinler daha sonra başka selelere aktarılır. Ve tekrar tuzlanır. 15-20 gün sonra yenecek kıvama gelirler.

Yeşil Zeytin

Eylülde, ekimin ilk haftalarında yeşil taneler renklerini atmaya başlayınca zeytinler elle toplanır. temizlenip boy boy ayrılır. Büyük havuzlara doldurulur, bekletilmeden işlenir. Acılığını gidermek için sudkostik eriyiği ile yıkanır. Yıkama işlemi bitince havuzlardaki zeytinlere temiz su verilir. Bu su ile zeytinler, dokunulmadan, birçok defa yıkanır. Fıçılara doldururlur. Üzerlerine tuzla hazırlanan "salamura suyu" dökülür, ağızları kapanarak bol hava alan yerlere dizilir. Fıçılar 2 ay kadar bu durumda kalır daha sonra yenebilecek kıvama gelen zeytin satışa sunulur.